Bearnaise.sauce

Genopvarmningssikker Bearnaise – Thermomix TM6

(Kan laves i forvejen og varmes op igen uden at skille)

Ingredienser

• 250 g smør
• 4 æggeblommer (vigtigt for stabilitet)
• 3 spsk. eddike (estragon-, hvidvins- eller sherryeddike)
• 3 spsk. hvidvin
• 1 skalotteløg
• Stilke fra 1 bundt estragon
• Blade fra 1 bundt estragon, finthakket
• 1–2 spsk. citronsaft
• Salt og hvid peber
• 3 spsk. vand (nøglen til genopvarmning)

1. Essens (kan laves dagen før)

1. Kom skalotteløg i mixerskålen
   5 sek. / hastighed 5
2. Tilsæt eddike, hvidvin, estragonstilke, lidt salt og peber.
3. Kog ind
   15 min. / 100°C / hastighed 1 / målebæger af
   – til der er ca. 2 spsk. tilbage.
4. Si essensen og lad den afkøle helt.
5. Skyl og tør mixerskålen grundigt.

✅ Kold essens er afgørende for en stabil base.

2. Klaret smør (absolut nødvendigt)

1. Kom smørret i mixerskålen
   10 min. / 60°C / hastighed 1
2. Lad smørret stå 1 minut.
3. Hæld forsigtigt det klarede smør over i en kande.
   Bundfaldet må ikke med.
4. Skyl og tør mixerskålen igen.

✅ Bundfald = risiko for skilning ved genopvarmning.

3. Stabil grundemulsion

1. Sæt sommerfuglen på.
2. Kom i mixerskålen:
   • 4 æggeblommer
   • Afkølet essens
   • 3 spsk. vand
3. Pisk og varm langsomt
   5 min. / 63°C / hastighed 3

✅ 63°C giver stærk emulsion, som tåler at blive kølet og genopvarmet.

4. Smør tilsættes ultrakontrolleret

1. Kør videre på
   63°C / hastighed 3
2. Hæld det klarede smør i meget tynd stråle gennem låget
   (brug målebægeret som dryp-låg).
3. Brug 3–4 minutter – ingen hast.

✅ Langsom fedtoptagelse = varme‑robust sauce.

5. Smag til

1. Tilsæt finthakket estragon (og evt. kørvel).
2. Smag til med citronsaft, salt og hvid peber.
3. Rør kort
   10 sek. / hastighed 2

Opbevaring

• Kan stå lun i TM6 i op til 1 time:
  60°C / hastighed 1 (uden sommerfugl)
• Kan køles ned, dækkes tæt og opbevares i køleskab i op til 24 timer.

✅ Sådan genopvarmes den (uden at skille!)

I Thermomix TM6 (klart bedst)

1. Kom saucen i mixerskålen.
2. Varm langsomt
   55–60°C / hastighed 1
3. Rør evt. hver 2.–3. minut.

❗ Aldrig over 60°C ved genopvarmning

Hvis den virker for tyk efter opvarmning

• Tilsæt 1–2 spsk. varmt vand
• Rør 10 sek. / hastighed 2

✅ Hvorfor denne bearnaise kan genopvarmes

• Ekstra vand giver varmebuffer
• Lavere arbejdstemperatur (63°C)
• Flere æggeblommer = stærkere emulsion
• Klaret smør uden mælkeproteiner
• TM6 varmer præcist og skånsomt

Hvis du vil, kan jeg også lave:

• Banket‑klar bearnaise (kan laves 2 timer før)
• Professionel restaurant‑version
• Sous‑vide‑optimeret bearnaise