Dag 1
10 g gær
80 g surdej
400 g mælk
310 g vand
56 g rugmel
660 g Manitobamel
10 g bageenzym
30 g hvedegluten
Rør det hele sammen på røremaskine med kagespatel ved lav hastighed i 10 minutter. Hvis du ikke har enzym og gluten, går det også fint uden.
32 g salt
Tilsæt nu halvdelen af saltet og rør videre ved høj hastighed i 3 minutter og tilsæt så resten af saltet og rør færdig i 10 minutter, til dejen er elastisk og homogen. Vinduestest.
Lad dejen stå i røreskålen med låg på i ca. 2 timer inden det sættes på køl natten over.
Dag 2
Tænd ovnen på 275o varmluft med bagestålet på en rist.
Vend bolledejen ud på et semuljedrysset bord og skær forsigtigt dejen ud med en dejskraber. Husk at tage 80g fra, putte i en condibøtte med låg og sætte den i køleskabet.
Brug en bagemåtte, som tåler de høje temperaturer.
Bag bollerne i 3 minutter ved 275o, derefter 4 minutter ved 260o
Afkøl på rist.